Tecnologías para la obtención de harinas de legumbres

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) a través de su Centro de Cereales y Oleaginosas desarrolló distintos tipos de harinas de legumbres para ser transferidos a la industria. El objetivo del trabajo fue generar valor agregado en la cadena de producción y comercialización de legumbres mediante el procesamiento y desarrollo de distintos tipos de harinas y productos alimenticios. En una primera instancia, el Centro INTI-Cereales y Oleaginosas desarrolló una harina de arveja proteica, mediante un tratamiento térmico, con el objeto de optimizar sus propiedades nutricionales y funcionales, de acuerdo a sus aplicaciones en diversos alimentos. En una de las plantas piloto del Instituto se elaboraron harinas de otras legumbres, como garbanzo y lenteja. Estas harinas, solas o mezcladas con otros ingredientes, pueden utilizarse como insumos de diferentes industrias alimenticias, para la elaboración de productos de panadería, pastas, batters, rebozadores, embutidos frescos y cocidos, snacks, sopas y salsas instantáneas, barras nutricionales, entre otros. La cadena de producción y comercialización La producción y comercialización de legumbres a nivel nacional se compone de distintos actores, donde se destacan el productor agrícola como eslabón primario y la industria de selección, envasado y distribución. Luego del proceso de selección, el grano puede tener diferentes destinos tales como la exportación del grano seco; transformación en harina vía proceso de molienda o en conserva terminando en producto envasado. En lo que respecta a legumbres procesadas puede observarse a nivel internacional que la arveja enlatada es el producto de mayor volumen de exportación mundial, en segundo lugar se encuentran las legumbres congeladas y frescas; y por último, se posicionan las harinas de legumbres. Pese a ser granos de alto valor nutricional, no son consumidas en nuestro país de acuerdo a las recomendaciones nutricionales. Su principal forma de consumo es como grano seco, fundamentalmente vendido en paquetes de 500 gramos. Mediante este proyecto de agregado de valor, se pretende lograr un aumento del consumo de las mismas. Durante el desarrollo de las harinas de legumbres se obtuvieron resultados satisfactorios. Se logró la inclusión de harina de arveja, garbanzo y lenteja en productos de panadería, pastas y productos cárnicos, llegando a obtener resultados positivos. El desarrollo continúa para su incorporación en el mercado.