Conocé las nuevas disciplinas que aprecian sabores y maridajes

«El agua tiene muchos sabores que dependen de la cantidad de minerales que contiene, y entre los que se encuentran el sodio, el calcio, el magnesio y el bicarbonato, y que le dan sus características diferenciales”, explicó a Télam Horacio Bustos, hidrosommelier y creador del Círculo Argentino de Té. La cantidad de minerales que tiene el agua, que se acumulan en las surgentes, depende de muchos factores como el clima, el suelo, o si se envasa en el lugar de origen. Además, hay aguas mineralizadas, que son aquellas, ya sea potables o minerales, a las que se le agregan minerales antes de envasarlas. «El agua de Jujuy, por ejemplo, es más salada que otras porque en los suelos de esa provincia hay mucha transpiración y pocas precipitaciones, son suelos más secos; el agua de Misiones, en cambio, tiene menos sales, ya que se trata de una una provincia subtropical y húmeda, en la que hay muchas precipitaciones», mencionó Bustos. Las aguas con menos minerales, son consideradas más neutras y más ligeras, mientras que aquellas con más minerales, «tienen más cuerpo», y al igual que con los vinos, hay maridaje entre las diferentes clases de agua y los distintos tipos de comida. “Las aguas tranquilas, es decir aquellas que no tienen gas, combinan muy bien con pescado y con guarniciones de verduras no muy fuertes. El agua con gas, en cambio, va mejor con comidas mas grasosas, porque la burbuja limpia la papila gustativa”, subrayó. También es importante la temperatura a la que se consume el agua: “el agua con gas no hay que tomarla tan fría como se suele pensar, debe estar a una temperatura de entre 14 y 17 grados, porque sino las papilas se sienten lastimadas por la burbuja», mientras que el agua sin gas se puede consumir entre los ocho y los diez grados. Así como las características diferenciales del agua tienen que ver fundamentalmente con su origen, el sabor del té, en cambio, se define sobre todo en el proceso de producción, explicó Bustos, quien es también sommelier de este tipo de infusiones. «Todos los tés provienen de la misma planta, y su sabor se define en la cosecha, en las partes de la planta que se utilizan, y en el proceso de producción. El té negro, por ejemplo, tiene ese color porque está más oxidado que otras variedades, como pueden ser el verde o el blanco”, ejemplificó Bustos. Sin embargo, el lugar de origen también es un factor importante en algunos casos: el té que se cultiva en Darjeling, al noreste de la India, por ejemplo, está considerado entre los más deliciosos y sus cualidades tienen que ver con que se cosecha a 3000 metros sobre el nivel del mar. Por otra parte, Bustos remarcó que se suele llamar té a muchas bebidas que en realidad no lo son, como las infusiones de menta, boldo o tilo, «que en realidad son tisanas” En los talleres del Círculo Argentino del Té, antes de la degustación, los participantes tienen la oportunidad de vivenciar las ceremonias de preparación de países como Marruecos, China, India y Rusia. «Utilizamos por ejemplo el samovar, una pieza rusa que tiene dos partes, la de abajo es para hervir el agua y mantenerla caliente y la de arriba es la tetera. El objetivo de los talleres enseñar a degustar los tés, a ver sus colores, aromas y sabores», afirmó el sommelier. Del mismo modo que el vino y el agua, esta infusión también tiene maridajes: “el té verde japonés, por ejemplo, va muy bien con el sushi, porque en su proceso de producción adquiere características marinas. El té negro, en cambio, va muy bien con chocolate o pastelería en general, porque al ser el que más oxidación tiene, es el de características más dulces”, detalló Bustos. Otro té, no tan conocido, es el lapsang souchong, de un “aroma y sabor ahumado que combina muy bien con carne y pescado ahumado”.