Control de micotoxinas en alimentos

Las recomendaciones incluyen tanto al almacenamiento e industrialización de granos, como el análisis de los cereales, harinas y alimentos elaborados para evitar la comercialización de lotes contaminados. Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional. Algunos hongos que aparecen en el cultivo o en post-cosecha producen metabolitos tóxicos secundarios –conocidos como micotoxinas– que significan un riesgo sanitario si los granos contaminados se destinan al consumo humano y animal, haciendo su comercio menos competitivo. La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) estima que el 25% de los cultivos que producen alimentos son afectados por micotoxinas. Los hongos Aspergillus, Fusarium y Penicillium son sus principales productores. El surgimiento de estos contaminantes naturales depende de factores biológicos (existen cosechas más sensibles a ser afectadas por hongos de la región) y ambientales (como las variaciones en temperaturas y humedad) por lo cual es muy difícil evitar que se generen, sin embargo, con un correcto manejo de los granos es posible controlar la propagación de las toxinas. La ingestión, inhalación o absorción por piel de micotoxinas pueden ser cancerígenas y, dependiendo del grado de toxicidad que contengan, pueden causar distintas respuestas físicas que van desde un simple malestar hasta la muerte en humanos o animales. Prevención y análisis, los ejes de trabajo del INTI El INTI es pionero en el estudio de las micotoxinas. Según el ingeniero Nicolás Apro, director del Centro INTI-Cereales y Oleaginosas: “El punto de partida está en la prevención. Desde el INTI promovemos buenas prácticas de almacenamiento y durante las distintas etapas posteriores de industrialización. En los próximos meses también comenzaremos a trabajar conjuntamente con otros organismos para fomentar el uso de buenas prácticas durante el período de cosecha”. Otro eje esencial promovido por el Instituto es el control analítico de micotoxinas en los cereales y alimentos. En este aspecto, la licenciada Inés Solá, a cargo del Área de Toxicología y Nutrición del Centro de Agroalimentos del INTI, señaló que se viene innovando en el desarrollo de metodologías analíticas utilizadas para detectar diversos contaminantes en alimentos producidos en todo el país. «Durante los últimos años cambiamos las metodologías analíticas, pudimos identificar más toxinas, realizamos validaciones para obtener equivalencias entre métodos y accedimos a una mejor tecnología a través de un subsidio otorgado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva a raíz de nuestra participación en un proyecto nacional junto a otros organismos para prevenir y controlar la contaminación de alimentos con micotoxinas”, precisó Solá. Gracias a la participación en este proyecto, el INTI incorporó a su laboratorio un nuevo cromatógrafo. Los análisis de las micotoxinas que se realizan en el INTI a pedido de los productores resultan relevantes para evitar que los lotes de granos contaminados con un nivel mayor al permitido por regulaciones internacionales se mezclen con aquellos que no lo están y así evitar que lleguen al consumo humano. Los granos descartados pueden ser utilizados en la alimentación de animales que toleran mayores niveles de micotoxinas o en la producción de biocombustibles, entre otros destinos. Estudiar la presencia de micotoxinas y prevenir su propagación garantiza a la sociedad el acceso a productos de calidad y, al mismo tiempo, permite a los productores de alimentos locales exportar bajo parámetros de calidad y de acuerdo a normas internacionales.