El polémico origen del dulce de leche

Los orígenes de este popular dulce a base, principalmente, de azúcar y leche se lo disputan varios países, dado a que no hay documentos fehacientes que demuestren cómo, cuándo y dónde surgió. 

La historia patriota del dulce de leche, y la que todo argentino quiere creer, es la del Pacto de Cañuelas. Esta leyenda toma lugar en la estancia de Juan Manuel de Rosas, “La Caledonia”; dicen que el General Juan Lavalle fue a visitar al gobernador para conversar sobre la situación actual del país, la guerra civil. En el momento en el que llegó el General, Rosas no se encontraba en su estancia. Luego de un agotador viaje hacia Cañuelas, Lavalle decidió recostarse en el catre del gobernador mientras lo esperaba. La cocinera, quién en ese momento estaba preparando una “lechada” (bebida a base de leche hervida con azúcar), vio esa actitud descarada por parte del opositor de su patrón y fue rápidamente a avisar a los guardias. Para cuando regresó a la cocina, se dio cuenta de que había dejado la lechada en el fuego, habiéndose convertido en una sustancia marrón y espesa que, igualmente, fue del agrado de Rosas. 

Sin embargo, hay crónicas que datan de la existencia del dulce de leche mucho antes del Pacto de Cañuelas en 1829. En 1817, con la llegada del Ejército de los Andes a Chile se agasajó al General José de San Martin con unos recipientes de “manjar”, quien luego se llevó algunos frascos a la Expedición Libertadora del Perú. Alrededor de estas mismas fechas, el médico suizo Johann Rudolf Rengger, quien estuvo viajando por Paraguay, hace referencia a este dulce en su libro Viaje al Paraguay en los años 1818 a 1826. También se ha encontrado otro informe, de 1773, sobre la elaboración de dulce de leche en Minas Gerais, Brasil. 

Otro dato vuelve a poner a Chile como protagonista de esta historia, ya que, en el libro de Gastos y Entregas del Colegio de Mendoza, se menciona la importación desde el país hermano en el sigo XVII de recipientes de este manjar amarronado hacia Mendoza. 

Una historia similar a la de Rosas, es contada por los franceses. La creación del “confiture de lait”, nombre que le dan al dulce de leche, nace por un descuido del cocinero de Napoleón Bonaparte, quien calentaba leche con azúcar y se le pasó de cocción. 

Cruzando los océanos, otra historia nos lleva a Indonesia, donde hacía varios siglos ya elaboraban y consumían dulce de leche. Y en el siglo VI fue transportado a islas cercanas como Filipinas. Alrededor de 1565, los europeos conocieron esta receta al colonizar Filipinas, así fue como los españoles trasladaron el dulce de leche por todos sus territorios, haciéndolo llegar a América Latina. 

Sea cual sea su origen, es un dulce muy consumido en Latinoamérica y hoy en día conocido mundialmente, ya que se puede encontrar alrededor del mundo. He aquí que su nombre, pero no su esencia, va cambiando según el país donde se elabora. En Argentina, Uruguay y Paraguay se lo conoce como “dulce de leche”. En Colombia y Venezuela se lo llama “arequipe”. “Manjar” en Chile y “manjar blanco” en Bolivia y Perú. En Portugal y Brasil es conocido como “doce de leite”, y en Estados Unidos se lo puede encontrar como “milk caramel” o “caramel”.

En Argentina es donde se puede hallar la mayor variedad de dulce de leche, encontrándose el clásico o familiar caracterizado por su color brillante y su sabor suave, usualmente utilizado para alfajores (quienes merecen una nota aparte dada su popularidad y la gran variedad de sabores tradicionales e innovadores que hay en nuestro país), facturas y postres. Para la elaboración de tortas se suele utilizar el repostero, por su consistencia y cuerpo. Para los conservadores, también existe el dietético, y el mixto (combinado con chocolate, por ejemplo) para los más atrevidos. Sin embargo, su consumo debe ser moderado, debido a las kilocalorías que contiene, sobre todo por aquellos que no practican ningún tipo de deporte o que por gajes del oficio deben permanecer en oficinas, o jugadores profesionales de videojuegos o de póker, los cuales deben llevar una dieta curiosamente planificada. 

Este gusto adquirido por los argentinos es el cuarto producto lácteo más consumido en nuestro país. Argentina consume el 90% de la producción de dulce de leche y el otro 10% se exporta, en una producción anual que oscila las 130.000 toneladas. Ya saben, todos los 11 de Octubre se debe disfrutar, sin culpa, de 1kg de helado sabor dulce de leche o con una rica porción de bizcochuelo relleno y, por qué no, bañado en dulce de leche para hacerle honor en su día a este manjar que nos endulza la vida.