Murió el chef Paul Bocuse

Murió el chef Paul Bocuse

El prestigioso cocinero Paul Bocuse, conocido también como el impulsor de la «Nouvelle Cuisine» francesa, falleció este sábado a los 91 años de edad. Artífice de un imperio valorado en más de 50 millones de euros, Bocuse fue también el chef con tres estrellas Michelin de más antigüedad, desde 1965, sin interrupción. Lo que no impidió a algunos críticos afirmar que su restaurante LAuberge du Pont de Collonges, en el centro-este de Francia, había dejado de estar a la altura y algunas guías lo clasifican ahora en la categoría de institución, sin puntuaciones. Nacido el 11 de febrero de 1926 en el seno de una familia de cocineros en Collonges-au-Mont dOr, cerca de Lyon, este hombre epicúreo con una energía desbordante, viajero insaciable, consagró su vida a la gastronomía. Aunque de pequeño prefería la caza a los estudios, Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier, primera mujer que recibió tres estrellas en 1933, quien le inculcó el rigor; y Fernand Point, a principios de los años 1950. Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958, y la segunda dos años más tarde cuando transformó el albergue familiar, que se convertirá en el templo de la gastronomía de Francia. Cinco años más tarde, obtuvo su tercera estrella, consagrando su ascensión fulgurante. Chef del siglo A su restaurante llegaba gente del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos como su «gratén de colas de cangrejo de río» o su «sopa VGE», un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor en el palacio del Elíseo. «Monsieur Paul», como era simplemente denominado, se definía como «un adepto de la cocina tradicional», a quien le «gusta la mantequilla, la crema y el vino», y «no los guisantes cortados en cuatro», afirmó en el libro «Paul Bocuse, el fuego sagrado». «Sí, seguramente mi cocina es anticuada», admitía este gran vividor, que se regocijaba con «platos simples» como el tradicional «pot-au-feu» francés. Elegido «cocinero del siglo» en 1989 por la guía Gault et Millau, consagrado «chef del siglo» en 2011 por el prestigioso Instituto Culinario de Estados Unidos, Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía francesa, asociada para siempre a su nombre y su marca. A partir de 1960, dejó los fogones para viajar a Europa, Japón y Estados Unidos. «Era un precursor, mi curiosidad me llevaba a todas partes», decía. De sus viajes, importó recetas que declinó a partir de 1994 en sus «brasseries» – restaurantes de comida tradicional a precios abordables – de Lyon. En 2007, abrió su primera «brasserie» en Japón, a la que le siguieron otras siete. En 2013, justo después de haber estado hospitalizado, inauguró con pompa un restaurante con su nombre, al norte de Nueva York.