Será obligatorio el menú light para
cuidar la salud
Con platos de bajo contenido
graso, sin sal ni azúcar
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Hace poco más de un mes, los
restaurantes, las confiterías y los bares porteños debieron acatar
la veda del cigarrillo en sus salones. Muchos clientes se quejaron,
las ventas cayeron e, incluso, algunos de los reclamos llegaron a la
Justicia. Ahora, con una nueva ley de prevención de enfermedades
cardiovasculares, obesidad y diabetes –sancionada días atrás por la
Legislatura porteña–, otra polémica se suma a los comercios
gastronómicos: estarán obligados a ofrecer en su carta un menú
alternativo de platos saludables.
Así lo determina la ley 1906, que en su artículo 3° especifica: “Los
restaurantes deberán ofrecer al público, conjunta o separadamente
con la carta principal, una cartilla que contenga un listado de
diferentes comidas elaboradas con alimentos sin sal y azúcar
agregadas, de bajo contenido graso y otras indicaciones que la
autoridad sanitaria considere necesarias”.
Las quejas no se hicieron esperar. Ante la noticia, el presidente de
la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc),
Luis María Peña, manifestó su desacuerdo. “No sabíamos nada. Nunca
fuimos invitados a participar de los debates. Una vez más, como con
la ley del tabaco, nadie nos consulta sobre los temas en que el
sector gastronómico se ve afectado directamente –reclamó–. No
dudamos de los fines de la ley en beneficio de la salud, pero no se
pueden resolver estas medidas de espalda a los comerciantes.
Operativamente, esto va a ser muy difícil aplicarlo en todos los
comercios e implicará mayores costos."
Desde el Ministerio de Salud porteño, que será el organismo
encargado de la aplicación de la ley, los voceros informaron que el
texto definitivo de la norma aún no fue analizado. "Cuando sea
derivado al Ministerio, se lo estudiará, y en el momento de la
reglamentación y puesta en marcha de la ley se considerará si es
necesario modificar algún artículo", afirmaron.
El diputado Fernando Cantero (ARI), impulsor de la ley, que ya había
sido sancionada por la Legislatura a fines del año último, pero
vetada por el gobierno, señaló: "Como se trata de tres enfermedades
-obesidad, diabetes y trastornos cardiovasculares- que ya están
contempladas en la ley básica de salud de la ciudad, la aprobación
de la ley costó mucho". Pero, finalmente, la Capital tiene su ley
contra la obesidad. "Aunque ya no hay posibilidad de veto, puede
sufrir modificaciones en su reglamentación", advirtió el diputado.
Cocina de autor
La mayoría de los chefs y restaurantes consultados por LA NACION no
están de acuerdo con la ley, y coincidieron en que la oferta
gastronómica actual es lo suficientemente extensa y variada como
para que la gente pueda decidir dónde y qué quiere comer. Cocina de
autor, mediterránea, criolla, francesa, española, italiana, asiática
o peruana. Incluso natural, vegetariana y macrobiótica. Los
paladares porteños tienen un amplio menú para elegir.
"En el Caesar Park, por ejemplo, hay dos restaurantes: uno
internacional, donde al huésped se le prepara lo que desea, y el
Agraz, donde cada plato es una creación especial, y ni siquiera
admitimos un cambio de guarnición -aseguró a LA NACION Rodrigo Toso,
chef ejecutivo del hotel, con más de 20 años de experiencia como
cocinero-. Educar a la gente para que sepa cómo alimentarse es muy
importante; estoy de acuerdo. Pero las políticas alimentarias
deberían estar orientadas a informar a la población y no a controlar
los menús de los restaurantes."
Para la parrilla Cabrera Norte, en el barrio de Palermo, implementar
una carta alternativa no sería tan complicado. "De hecho, es muy
común que alguien pida una porción de pollo sin sal y sin piel, o
que elija cortes de carne magros -comentó José Luis Fontanela, uno
de los responsables de la parrilla-. La verdad, no creo que sea
necesario, pero si hay una disposición que nos obligue, deberemos
incorporarla".
En el Resto Social Paraíso, en Honduras al 5100, en Palermo
Hollywood, consideran que la elaboración de los platos debe quedar a
criterio del chef. "Pero con los alimentos que tenemos en la cocina,
no sería problema preparar un menú especial", dijo Federico Simoes.
Síndrome metabólico
En favor de la ley y de su rápida implementación, el doctor Roberto
Iermoli, jefe de división de la Dirección de Docencia e
Investigación del Hospital de Clínicas, apunta que entre el 20 y el
24% de la población adulta de nuestro país padece el síndrome
metabólico. "No hace falta tener un gran exceso de peso para que
empiecen a actuar los factores de riesgo metabólico que conducen a
la diabetes, las cardiopatías y la hipertensión. Todo comienza a
partir de la acumulación de tejido adiposo en la región abdominal."
Para mitigar el problema, el especialista insiste en la importancia
de las campañas de difusión. "El objetivo básico de la ley es
informar a la población. La obesidad es un fenómeno mundial, y la
comida chatarra es uno de los principales responsables del sobrepeso
de los más chicos."
¿Qué sucederá, entonces, con los menús de las casas de venta de
hamburguesas, pizzas o empanadas? También deberán atenerse a los
requisitos de la ley e incorporar una comida principal que cumpla
con las indicaciones fijadas por la autoridad sanitaria.
En cuanto al listado de estas comidas saludables, Iermoli expresó:
"La persona que es hipertensa, por ejemplo, siempre tiene que pedir
su plato en forma especial, y muchas veces esto ocasiona molestias".
Lo mismo opinó la doctora Mónica Katz, directora de la carrera de
nutrición de la Universidad Favaloro. "Acá no comemos peor que el
resto del mundo, pero un menú básico sería de gran ayuda, sobre todo
si tenemos en cuenta que, en la Argentina, el 60% de la población
padece sobrepeso. Un plato a base de pastas, sin queso rallado y con
una salsa liviana, y otro de carne magra, pero siempre acompañado de
vegetales -sugirió la nutricionista-. Y si junto con el menú también
se describen la elaboración y algunos datos nutricionales, como las
calorías, que en estos casos deberían rondar las 400, sería
perfecto."
Fuente
RECETAS DE COCINA EN ARGENTINA
DESAYUNOS EN ARGENTINA
100 errores que cometemos al comer
LIBROS DE COCINA
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