COMO CATAR UN
VINO Y SABER SI ES BUENO
Desde la Asociación Argentina de
Sommeliers (AAS) se indicaron los pasos para realizar una
"evaluación profesional" de esta bebida, proceso que resulta mucho
más complejo de lo que puede indicar el sentido común
|
 |
Cuerpo, estructura, aroma. Son muchos
los parámetros que parecieran existir a la hora de evaluar si el
vino que se tiene en la copa es bueno.
"Hay componentes de análisis objetivos y subjetivos, en este último
caso, sencillamente ‘cuando gusta’ puede ser una respuesta posible.
Pero a la hora de juzgar un vino existe otro análisis más complejo
que incluye parámetros amplísimos", explicó a Infobae.com el
sommelier profesional Andrés Rosberg, presidente de la AAS.
Sin entrar en los detalles y en síntesis, “un vino es bueno cuando
suceden dos cosas: cuando no tiene defectos -como que esté picado,
avinagrado, que tenga turbidez, aroma de corcho, falta de balance- y
cuando muestra un equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia,
que es la sensación que producen los taninos, la sustancia que da
sequedad en la lengua y que está presente en la piel de la uva”.
La cata profesional
En lo que hace al proceso de cata, entonces, pueden diferenciarse
distintas etapas según graficó Rosberg: visual, olfativa y
gustativa.
1) Primera Clave: lo visual
a) Detección de posibles defectos: al vino, no se lo debe mirar a
trasluz sino que se lo debe inclinar unos 45º en un papel o mantel
con buena luz natural y ver que no tenga defectos como turbidez o
aislados.
b) Observación del tono: en vinos blancos, el color puede variar de
amarillo verdoso al casi transparente y hacia el dorado e inclusive
marrón. "Eso da la pauta del paso del tiempo y así puede calcularse
el año de cosecha. Pero distintos vinos tienen distintas tasas de
oxidación. El tinto se aclara con los años: comienza con los azules
y violacios y va pasando hacia el rojo rubí y de ahí hacia el
marrón", explicó.
c) Profundidad del color: al vino de lo mira no sólo en términos del
tono de color sino de su intensidad. "Puede tener un tono violáceo y
ser casi transparente o parecer tinta china. Esto dará una idea de
la estructura que va a tener ese vino. Un vino con mucha
profundidad, va a ser un vino con mucha estructura. Tiene que ver
con la cantidad de extracto seco del vino, que es todo lo que le
queda al vino, si se lo reduce y se evapora alcohol y agua",
explicó.
d) Considerar la variedad de uva: hay cepajes que tienden a tener
pieles más gruesas o más finas, en función de un clima, de la
altura, de la exposición a rayos ultravioletas. "Así un Malbec,
tiene más tonos violaceos que un Cabernet y un Cabernet tiene más
profundidad de color que un Pinot Noir. Y tiene una piel delgada y
que no coloriza tanto los vinos", señaló.
e) Observación de lágrimas o piernas: es cuando se ve que hay unas
pequeñas gotas que se caen a los costados, sin mover la copa."Esto
tiene que ver con el contenido de alcohol del vino, y con el
glicerol, que es un tipo de alcohol. Esas piernas dan idea de la
estructura".
2) Segunda clave: el aroma.
a) Aromas primarios: están ligados al aroma de la uva, el aroma a
uva o el especiado.
b) Secundarios: son provienen de la elaboración del vino y de los
derivados del uso de la madera. Algunos son: vainilla, roble, café.
Según el sommelier, estos aromas existen "porque se pone al vino en
contacto con madera, generalmente roble americano o francés sometido
a un proceso de tostado que va a dar diferentes notas u aromas. Son
todos subproductos del contacto del vino y la madera".
c) Terciarios: se obtienen por evolución del vino en la botella, es
el famoso bouquet. "Son aromas más terrosos de cuero, de hongos, de
una cantidad de otras cosas que se generan cuando un vino se guarda
determinado tiempo. Cuando se dicen ‘qué bouquet’ y es un vino 2006,
es un error, porque un 2006 no puede tener bouquet. Mínimo debe
tener 3-4 años en botella y uno desde la elaboración", explicó.
3) Tercera clave: el gusto.
"Vivimos en la era de la imagen, Lo visual tiene una importancia
enorme y la gente está más acostumbrada a guiarse por lo que ve.
Aunque nos basta con cantidades ínfimas de una sustancia para
percibirla a nivel gustativo, necesitamos que nuestra nariz funcione
mejor que el gusto. Si está mal un producto, se lo detecta a nivel
olfativo primero", aseguró.
"El alcohol se percibe en esta etapa a nivel olfativo, el gustativo
y el del tacto. El alcohol, como los picantes, afecta a los nervios
trigeminales. Los taninos inhiben la producción de saliva, de ahí
que secan la boca. Entonces, cuando uno prueba tiene que lidiar con
tres percepciones diferentes: sabor, que es gusto, aroma y tacto
percibido en la boca".
Estas son claves generales, pero debe tenerse en cuenta que uno de
los problemas principales en lo referido a la cata de vinos, son las
dificultades que plantea la falta de criterios unificados.
Seguramente, aporta lo suyo, el peso de lo subjetivo
Fuente
|
Compartir este articulo : | | | | |
|
|
Como
publicitar aquí
Contacto