LA HAMBURGUESA
MAS SANA
Utilizaron carne
magra y le adicionaron aceites insaturados y aceite de pescado. El
resultado: una hamburguesa con un 20% menos de materia grasa, valor
que ni siquiera tienen las Light, y tan sabrosas como las corrientes
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La Universidad Nacional de La Plata
logró elaborar una hamburguesa saludable de bajo contenido graso,
con poca sal y con el mismo sabor que las que se consumen
habitualmente, anunció hoy una investigadora.
La fórmula fue desarrollada por investigadores del Centro de
Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) de
la UNLP, quienes estudiaron modificar el procedimiento de
preparación para obtener una hamburguesa magra saludable.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el
consumo de grasas, sustituir las saturadas por insaturadas y
eliminar los ácidos grasos trans de las dietas.
Los investigadores utilizaron carne magra y le adicionaron aceites
insaturados como girasol alto oleico y aceite de pescado.
"Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para
hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa
animal saturada, que resulta nociva", explicó a Télam Alicia
Califano, una de las integrantes del proyecto de investigación.
La investigadora precisó que buscaban "eliminar esa grasa y al mismo
tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que
resulta tan atractivo para los chicos".
"Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la
salud y mantuvimos el sabor de la hamburguesa", agregó.
Para obtener un producto saludable, en la preparación de las
hamburguesas también se agregaron otras sustancias y fitoesteroles
(un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene
componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que
entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo).
También se le agregaron tocoferoles; antioxidantes, (para evitar que
el producto se enrancie en el almacenamiento); poca sal,
saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden
ser consumidas también por enfermos celíacos).
De esa manera se obtuvo una hamburguesa con un 10 por ciento de
materia grasa, mientras que las comunes tienen más de 30 por ciento,
y ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores
obtenidos por el desarrollo de los investigadores.
En el Centro de Investigación de la UNLP destacaron que "si se
industrializa la fórmula para obtener estas hamburguesas,
seguramente los consumidores podrán adquirirlas a un costo un poco
más elevado que las tradicionales".
"La formulación utiliza como insumo carne magra de primera calidad,
lo que también determina el precio final de mercado, pero el público
tiene la posibilidad de elegir y llevarse un producto excelente,
sano y con los mismos sabores a los que están acostumbrados los
consumidores", afirmó.
Las hamburguesas fueron también sometidas a un panel de degustación,
a fin de chequear la aceptación en cuanto a sabor, textura,
jugosidad y capacidad de retención de lípidos y agua en concción y
obtuvieron la aprobación sensorial.
Además de Califano, el equipo de trabajo estuvo integrado por las
doctoras Silvina Andrés y Noemí Zaritzky, y las alumnas Carolina
Pannisi Forell (actualmente becaria del Conicet) y Natalia Ranalli.
El desarrollo de la UNLP actualmente se encuentra en trámite de
patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial
de Argentina.
Las investigadoras además remarcaron que el producto fue sometido a
todas las pruebas tecnológicas necesarias y está en condiciones de
ser industrializado para su comercialización masiva en el mercado.
El proyecto de investigación del CIDCA titulado "Aplicación de
tecnologías alternativas de preservación y procesamiento de
alimentos e innovaciones en el desarrollo de productos" también
incluye la obtención de salchichas de carne y pollo magras y tapas
de empanadas para enfermos celíacos
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