RECETA MILANESAS
CASERAS
Condenada a desmar
Milanesas fritas
Ingredientes: 1
kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o
de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o
rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón,
perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al
horno, puré de papas, huevos fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando
telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos
batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante
pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar
para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén
de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que
no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin
quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y
si les gusta espolvoreada con perejil.
Acompañe con papas fritas solas, con ensaladas, con papas al horno,
con puré de papas. Un clásico es, si se acompaña con papas fritas,
agregar uno o dos huevos fritos.
Si la carga de colesterol pudiera parecerle excesiva, hornee las
milanesas… y acompañe con ensaladita, pero, lo mismo no es lo mismo
que lo mismo…
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Milanesa a la napolitana
– En un restaurante se las llama sencillamente ‘napolitana’. Los
italianos que nos vienen a visitar, no saben de que se trata, y
tienen razón. La milanesas a la napolitana es un hecho argentino
nacido de la improvisación de un experimentado hombre de la cocina.
Hay una versión porteña y también tucumana. Graciela Ávila me hace
llegar la capitalina, que transcribo exactamente al pie de esa
receta.
Ingredientes: 3/4
kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo,
de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o
rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de
tomate, mozzarela, morrón asado.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de
telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor
carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos
batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o
con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes
pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel
absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de
tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y
llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si
éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de
albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno
las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas
frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano,
encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando
con tiras de morrón asado
La Verdadera Historia de la
milanesa a la napolitana
Son
muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a
que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles.
Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es
tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de
las huellas dactilares
El
cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park
apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo
atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad
acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden
a la cocina con sólo verlo llegar. La escena se repetía, allá
por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta
que un imprevisto modificó la secuencia y dio un giro sabroso a
la historia de la milanesa.
Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que
acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un
pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar
del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala
suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa
disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de
encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José
Napoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos
a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y
luego la gratinás.”
Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en
la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo
predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo
llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer
inmediato en el comensal.
Así
en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Napoli se
sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por
entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al
final de la lista, de puño y letra el nombre de su
creación: Milanesa a la Napoli.
Con
el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir
nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la
napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la
carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes
porteños y en los bares que ofrecen minutas.
Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y
Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del
Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el
origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las
palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos
a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de
procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.
¿A
quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos
declarados en guerra cultural y económica que dividía al norte
rico y al sur menos desarrollado de Italia-podrían prescindir de
sus diferencias- para confraternizar en un plato....? Sólo a don
José . A don José Napoli.
Fuente :
http://www.pasqualinonet.com.ar
VINOS ARGENTINOS - BODEGAS ARGENTINAS
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