RECETA PAPAS
SOUFFLÉ
El secreto de las papas souffle está en
la temperatura de los aceites
Ingredientes
Papas medianas, 1 k
Aceite neutro, 2 litros
Sal, a gusto
Preparación
- Pelar las papas, lavarlas, secarlas bien y tornearlas de manera
tal que se asemejen a un cilindro.
- Cortarlas en rodajas de unos 3mm.
- Tener preparadas dos sartenes con abundante aceite, una a
temperatura moderada y otra a temperatura muy fuerte, casi humeante.
- Colocar las papas de a pocas, primero en el aceite templado y
dejarlas cocinar unos 4 o cinco minutos, retirar antes de que se
doren.
- Una vez que se sacan de esa sartén inmediatamente se colocan en la
otra con el aceite muy caliente.
- Dorar, retirar, escurrir en papel, salar y servir.
También es común agregarles al servir ajo y perejil picado
Otra receta de Papas Souffle
Se rebanan muy finas las papas, tan
delgadas como permita el corte. Se pasan por agua con hielo para
evitar que se pongan oscuras. Se retiran y se secan cuidadosamente
con un paño, retirando todo rastro de agua.
Se llevan el aceite a unos 135ºC (270ºF) hasta que tomen color
dorado. Se retiran, se secan con papel de cocina absorbente y se
dejan enfriar a temperatura ambiente. Hay quienes recurren al
refrigerador para acelerar el proceso, pero ese paso suele condensar
innecesariamente agua sobre la capa grasa.
El aceite se lleva esta vez a 200ºC (390ºF) y se dejan caer las
papas, que se inflaran inmediatamente. Se dejan escurrir sobre papel
absorbente y se espolvorean discretamente con sal.
Ahora solo resta presentarlas a nuestros comensales, y pasar un
momento inolvidable junto al maravilloso descubrimiento de Colinet
Historia de las Papas Souffle
Era el 28 de agosto de 1837. Su
Majestad Luís Felipe, su esposa Amelie y lo más renombrado de la
sociedad francesa acudirían a la pomposa inauguración del
ferrocarril Paris - Saint Germain. El banquete en los Alpes
franceses sería apoteósico. Cubertería, porcelana y los mejores
arreglos engalanaban la estación de Saint Germain. El menú incluía
un delicioso solomillo con guarnición de papas fritas.
Colinet, de los mejores chef de la zona, dirigía con maestría la
cocina del restaurante rococó. Miró el reloj, y dio la orden de
freír las papas. En medio de la cocción, las puertas se abren de
golpe y el jefe de estación comunica el retraso. La fuerza del tren
no podía con la cuesta anterior - en Pecq - a la estación.
El chef ordeno detener la fritura. Mandó sacar las papas y
colocarlas en una fuente para que no absorbieran la grasa.
Llegan los ilustres comensales y Colinet se encuentra, horrorizado,
con unas papas arrugadas, frías. Impresentables.
El tiempo corría. La grasa se calentaba más y más. Humeaba. Soltó
las papas de a poco y tocando el aceite hirviendo, tomaron una forma
y color impresionantes. Se hinchaban, atrapando burbujas en su
interior y se tornaban de un color dorado espectacular. Siguió
agregando más porciones y el proceso se repetía.
Habían nacido para la historia las 'Pommes Souffles', las deliciosas
papas soufflé. Su Majestad, impresionado con la idea, repitió el
plato dos veces y mandó a llamar a Colinet para felicitarle por su
maravilloso invento.
Desde entonces, las papas soufflé, con todas sus variaciones,
realzan las comidas de todas las naciones civilizadas.
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