RECETA DE LA
PAELLA VALENCIANA
La receta de la paella valenciana tal y
como se elabora en la huerta de Valencia de forma tradicional, puede
ser por fin recogida en toda su autenticidad gracias al
asesoramiento de expertos y a la vocación de servicio público que ha
demostrado siempre artesonado.com. Desde esta página queremos salir
en defensa de la paella valenciana, un plato emblemático que se ha
visto desvirtuado por incontables herejías culinarias
Ingredientes de la Pella Valenciana
• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125
gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' (el que se
vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad
'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es
menos sabroso y más caro que el 'senia'.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y
el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo,
judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y
plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos
solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un
tomate rallado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no
es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de
arroz
Preparación de la Paella
Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz
quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello,
bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente
centrado en la paella.
Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el
aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello,
extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del
recipiente para evitar que se queme.
Como se puede ver en la imagen, algunos prefieren rodear el aceite
con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así
de paso ya no se sala la carne.
Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo
a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco
descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la
vuelta.
Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la
paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de la misma
para evitar que se quemen.
Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la
carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí
radica parte del secreto de una buena paella.
Cuando la carne ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia
en la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde
deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír
la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar
bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.
Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural
triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia
los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme.
Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos
uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne
debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente,
evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra
paella.
Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta
cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si
el tamaño de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren
obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los
remaches internos de las asas de la paella.
Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es
orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.
Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el
garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más
sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal
en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más
bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5
minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45
minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que
habíamos señalado se añade más.
Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo
uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y
calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que
sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y
8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y
20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo
de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en
valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.
Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el
arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero
esto último nunca después de echar el arroz.
Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el
fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que
evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo
previamente reservado.
En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la
zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el
arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe
de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella
directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté
suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un
trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes
de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre
todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice
su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la
paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco
de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos
más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos
directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una
cuchara de madera. ¡Qué aproveche!.
FUENTE:
http://www.artesonado.com/paella.htm
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