LAS COSAS QUE
JAMAS DEBES HACER CUANDO HACES ASADO
El sitio
http://planetajoy.com nos
explica las 10 cosas que nunca deben hacerse cuando se prepara un
asado.
1. Usar alcohol para prender el
fuego
Los asadores consagrados consideran esto una verdadera mariconeada.
Utilizar alcohol para invocar a la diosa de las llamas no sólo
acelera el proceso de incineración del fuego y nos priva de una
gloriosa “previa” -con vino y quesito mientras el asunto se pone en
marcha-, sino que también resulta muy peligroso. Algunos asadores
consultados afirman que hay muchísimos accidentes de gente que
prende el fuego con alcohol y termina con quemaduras en manos y
brazos.
2. Echar al fuego cualquier leña
El fuego no es el hipopótamo de Pumper Nic, al que se le puede echar
cualquier cosa. Hay que cuidarlo, avivarlo, verlo crecer como a un
niño sin que se convierta en un monstruo. En este sentido, es muy
común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno
tira pedazos demasiado grandes. Aquí, tres datos a tener en cuenta:
primero, que la leña que se va a utilizar debe estar siempre
estacionada, sin humedad; segundo, que las dos mejores variedades
para hacer un asado son la de espinillo y la ñandubay (no el
quebracho); tercero, que hay que tener paciencia porque un leño
grande tarda una hora y media hasta que está listo para calentar
nuestro asado.
3. Tapar la carne con papel de diario
Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no
alcance para cocinar la carne. Por eso utilizan toda clase de
artilugios para lograr el ansiado “efecto hornito”. Uno de ellos es
tapar la carne con papel de diario. Sin embargo, los expertos
consultados afirman que esto no es recomendable desde el punto de
vista sanitario. “El papel es contaminante y no es bueno que entre
en contacto de ese modo con la carne”, juran, indignados, cuando se
les pregunta por el hornito.
4. Cortar la carne para ver si está jugosa
¡Ultraje! ¡Vergüenza! ¡Qué descaro! Cortar la carne para “ver si
está jugosa” debería ser caratulado por la Justicia de los asadores
como un crimen de lesa humanidad. Ese tajo (por más leve que sea)
provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y que termine seca como
suela de zapato. Este error se aprecia especialmente en lomos y
bifes de chorizo, cortes que pierden toda gracia cuando no están
jugosos.
5. Poner la carne congelada en la parrilla
Sucede con frecuencia. Uno hizo las compras la noche anterior y
decide que la carne se quedará en el freezer hasta el día siguiente,
“para que se conserve mejor”; y luego, directo a la parrilla. Error
grave. El que haga esto comerá un asado duro y la suegra le
reprochará que sus dientes no aguantaron la parada. Antes de echar
la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del
congelador, que pase al frío de la heladera y recién ahí llevarla a
la parrilla.
6. Bajar demasiado la parrilla
Como dijimos, el asador amateur convive a diario con el miedo a que
se le apague el fuego y que la brasa no alcance para cocinar la
carne. Por eso baja la parrilla hasta que los fierros casi tocan el
carbón. El resultado es, indefectiblemente, que la carne quede
arrebatada. Esto es: carne cocida por fuera -inclusive calcinada- y
roja por dentro.
7. Poner la tira de asado así nomás
La tira de asado es el corazón de toda buena parrillada y prepararla
es tan simple que resulta increíble que, al momento de echarla a las
brasas, muchos cometan el error de colocarla de costado o, peor aún,
con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con
los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién
poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar
los otros costados.
8. Servir la carne en bandejas metálicas
El asado puede quedar perfecto, pero si se come frío, todo el
esfuerzo habrá sido en vano. Eso le pasa a los amateurs que llevan
la carne a la mesa en bandejas metálicas que bajan la temperatura de
la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal
es usar braseros que aseguran que los cortes lleguen a la mesa
calentitos, como debe ser.
9. Apurar mollejas y chinchulines
Estas achuras tienen sus tiempos. Pueden ser crocantes y deliciosas
o quedar más gomosas que un Bazooka. Uno de los errores más comunes
es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad
de brasas, lo cual genera una detestable “gomosidad” de la achura en
cuestión. Una buena alternativa en el caso de las mollejas es
calentarlas y, una vez que están lo suficientemente sólidas para
cortar, echarlas como lonjas para que queden bien crocantitas.
10. Ser ansioso
Dejamos este último punto para el final porque sin dudas es el más
importante. Todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado
terminará saliendo mal: poner pastillas para prender el fuego, usar
briquetas, reavivar las brasas con secadores de pelo o darle a la
carne más vueltas que una calesita. El asado es el elogio de la
lentitud y el disfrute sagrado se encuentra en dedicar al proceso el
tiempo que merece. Muy simple: si usted quiere comer a las dos de la
tarde, póngase a trabajar a las deiz de la mañana. Son cuatro horas
para reencontrarse con un placer que ya enamoraba a los
cavernícolas: asar un buen pedazo de carne.
Por José Barki http://planetajoy.com
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