KOBE DE BUEY
WAGYU EN ARGENTINA
¿Usted pagaría u$s120 por probar el ojo de bife más
exquisito del mundo? El impulso por conocer de qué se trata esta
variedad de carne va en aumento y una treintena de restaurantes ya
la ofrecen. Se produce en el país y en Japón llega a venderse a
u$s800 el kilo. ¿Qué hace que sea tan cara?
Protagonista
por su historia y su presente (aunque golpeado) en la escena
cárnica mundial, la Argentina viene desarrollando un trabajo
silencioso para imponerse en el segmento "súper premium" del
negocio.
De la mano de una geografía rica en espacio y variedad
climática, y la abundante disponibilidad de productos como el
trigo, la avena, el maíz y la cebada, un nutrido grupo de
productores locales apunta a hacer fuerte en los principales
mercados la versión local de la considerada mejor carne
del mundo: el corte Kobe, la carne del buey
japonés Wagyu.
Impulsada por empresarios como el ex ministro de Economía, Roque
Fernández, o Luis Barcos, titular del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) durante la década del
90, la crianza de este tipo de ganado ha ido logrando
una mayor presencia en campos de la provincia de Buenos Aires,
Santa Fe, La Pampa y Entre Ríos.
Sometidos en el mercado local a un régimen especial de crianza,
en donde abundan los paseos para tonificar los músculos
del ganado, y la alimentación a base de pastos tiernos
y cereales combinados, la raza Wagyu se caracteriza por contar
con una carne con alto contenido de grasa intramuscular,
denominado “marmoleado”, que le asegura un sabor incomparable.
Hoy, con más de 10.000 cabezas distribuidas en los
establecimientos de seis empresas, los productores de
carne Kobe dicen presente en las cartas de restaurantes
porteños como Las Lilas, Rosa Negra, o La Cabaña, y en
hoteles cinco estrellas de Buenos Aires y Córdoba como el Hyatt,
Alvear, Sofitel y Four Season.
¿Su precio? Por ejemplo, cortes como el ojo de bife
en los centros gastronómicos premium cotiza a razón de
400 pesos el plato. Aunque también hay
propuestas más “económicas”, como la marucha, que integra menúes
que promedian los 100 pesos y que también se comercializan en
puntos muy selectos a nivel local.
Sin embargo, su valor tan elevado no constituye un impedimento
para que esta exquisites (así lo definen quienes la han
probado), haya ganado presencia en la cocina de países como
Francia, España, Italia, Suiza y Brasil.
El negocio de la carne Kobe es coordinado en el país por Carnes
Wagyu Argentina SA, una sociedad anónima que aglutina a los
ganaderos y criadores locales.
“Tenemos una nivel de faena anual que está en el orden
de los 1.500 novillos”, indicó a
iProfesional.com Luis Barcos, titular de Wagyu
Argentina y señalado por el resto de los productores como el
principal impulsor de la raza en el país.
“Con esa producción ya llegamos a 24 puntos de gastronomía en la
Argentina. El desarrollo de la raza tiene unos diez años en el
país. En cuanto a calidad, estamos después de Japón que
ostenta el primer puesto. Incluso tenemos algunos
animales en el mismo nivel, pero todavía nos falta”, agregó
El valor de la crianza
Según Barcos, lo amplio de los campos argentinos,
sumado a la disponibilidad de insumos en el mismo espacio donde se
cría a los Wagyu, es lo que permite aventurar un mayor desarrollo de
la raza.
“En Japón se apela a masajes e incluso los animales ingestan
alcohol para comer más. Acá están tranquilos, al aire
libre. Y lo que conforma su alimentación se cosecha en el mismo
lugar donde se cuida el ganado. El maíz, la cebada y la
avena, por ejemplo, se siembran en los mismos campos. En
otros países, en cambio, deben importar el cereal”, precisó.
Los novillos de la raza, explicó a iProfesional.com
el productor y ex ministro de Economía Roque Fernández, llegan a
pesar unos 700 kilos. Y en la última etapa de su crecimiento
demandan hasta 20 kilos de maíz por día para su alimentación.
“A los novillos se les suele hacer ecografías para
medir la evolución de la grasa en el músculo de cada animal, por
ejemplo. A este ganado se le da un tratamiento mucho mejor que el
que recibe la vaca común. Sin llegar al nivel de Japón,
donde incluso llegan hasta ponerle música al ganado para relajarlo,
el trato incluye intensos cuidados y una alimentación diferente a la
de los animales tradicionales”, sostuvo.
Precisamente el tenor de los insumos que requiere el cuidado y
desarrollo del ganado Wagyu es lo que determina el valor final de la
carne Kobe.
“Cada animal demanda durante los 27 meses de
crianza, hasta que llega a faena, una inversión de
aproximadamente 1.000 dólares. La calidad de la carne
es lo que genera que cortes como el lomo se comercialicen a
120 dólares el kilo”, explicó el titular de Wagyu
Argentina.
Barcos añadió: “Por supuesto, también hay cortes más baratos, como
la marucha. En ese caso, el precio está en los 35 dólares el kilo.
Aquello que determina el valor final de los platos, que
parten de los 120 pesos y llegan a los 400, está en la
proporción de carne que se usa, que suele ser muy poca. Por lo
general, el tope que se incluye en los menúes no supera los
180 gramos”.
Según detallaron a este medio desde Carnes Wagyu Argentina SA, el
arribo al país de la raza tuvo su puntapié inicial en una visita que
Barcos realizara a Japón en los tiempos en que comandaba los
destinos del Senasa.
En esa oportunidad, el ex funcionario tuvo la oportunidad de ver y
probar la carne Kobe, y también tuvo acceso a los sistemas de
producción y procesamiento desarrollados para ese producto.
Ya en el año 2001, Barcos y el establecimiento Don Benjamín
concretaron la primera importación de genética Wagyu a la Argentina.
Los primeros embriones de ese ganado arribaron al país provenientes
de Canadá y los Estados Unidos.
“En la primavera de ese mismo año se realizaron los implantes de
dichos embriones, las inseminaciones y el programa de selección
genética para el mejoramiento continuo de la calidad de esta carne”,
indicaron desde la organización.
“Posteriormente se formó un grupo de productores que bajo los mismos
estándares de calidad y procedimientos se dedicaron a producir carne
Wagyu en Argentina, en estancias localizadas en las
provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Entre Ríos, La Pampa, Córdoba
y San Luis”, destacaron
Los protagonistas del negocio
El desarrollo en el país de la raza oriunda de Japón se ajusta, tal
como fue mencionado, a las compañías nucleadas en Carnes Wagyu
Argentina SA. El esquema de producción presenta los siguientes
jugadores:
- Don
Benjamín: cría ganado para carne Kobe en los
establecimientos Santo Tomás de la Sierra (Saldungaray –distante
9 kilómetros de Sierra de la Ventana–, provincia de Buenos
Aires).
-
Gregorio Numo y Noel Werthein SA: desarrolla la raza en
los establecimientos La Moderna (González Chávez, provincia de
Buenos Aires), Fortín Acha (Vedia, Buenos Aires), Los Robles
(Lonquimay, La Pampa), Gloria de Dios (Villa Mercedes, San
Luis), Los Guasunchos (Santa Fe).
- La
Negra Agropecuaria SA: cría Wagyu en los
establecimientos La Negra, La Caledonia (General Villegas,
provincia de Buenos Aires) y El Palmar (Concordia, Entre Ríos).
-
Kiguchi World SA: con su estancia San Germán (San
Germán, provincia de Buenos Aires).
-
Ganadera Ibicuy SRL: opera los establecimientos Cabaña
Amanda, Perdices y Santa María (Ibicuy, Entre Ríos).
-
Nueva Vida SA: desarrolla la raza en sus locaciones El
Carmen, Los Rosales, Martín Fierro y La Juanita (Entre Ríos).
La mencionada
Ganadera Ibicuy es propiedad del ex ministro Roque Fernández,
quien destina el grueso de las 3.000 hectáreas que posee en Entre
Ríos para consolidar la producción de Wagyu.
“El inicio fue con alrededor de 700 vientres. Después comenzamos a
inseminar ejemplares Abeerden Angus para lograr la media sangre que
hoy se genera en el país. Ahora estamos en el orden de los 40
animales Kobe faenados por año aproximadamente”, aseguró a
iProfesional.com.
¿Un alza en la demanda de Kobe podría incentivar la producción de
esta carne en el corto plazo? “Debe tenerse presente que
apenas el 20% de la media res es lo que se comercializa como premium.
Esto es, lomo, bife ancho y bife angosto. Por ende, la
explotación tiene que hacerse con mucho cuidado”, señaló Fernández.
Consultado respecto del horizonte que se abre para la producción de
carne Kobe en el país, Luis Barcos, de Wagyu Argentina, sostuvo que
–fuera del indiscutible puesto número 1 que ostenta Japón– “hoy
la Argentina compite con Australia, Nueva Zelanda y Chile,
principalmente, aunque con una ventaja sobre sus rivales por calidad
de producción”
Cómo es la raza
Los Wagyu son animales de pelaje
negro y colorado, dotados de astas y de un tamaño moderado. Según
sus criadores, “se trata de un ganado muy manso y de alta
fertilidad”.
Las principales características, que permite realizar cruzamientos
con otras razas, son las siguientes:
-
Gran capacidad genética de producir un alto porcentaje
de grasa intramuscular: el marmoleado o marbling es la
distribución de dicha grasa entre las fibras musculares de la
carne. El Wagyu es la raza que tiene la mayor condición genética
de producirlo. Contiene un porcentaje más alto de ácidos grasos
mono insaturados que cualquier otra raza vacuna, que permiten
reducir el nivel de colesterol en la sangre.
-
Bajo peso al nacimiento: la raza Wagyu se
caracteriza por el nacimiento de terneros con bajo peso y una
conformación que facilita el parto.
-
Fertilidad: la raza se destaca por su alta tasa
de reproducción en manejos de crías tradicionales, como así
también en sistemas de inseminación artificial y transferencia
embrionaria. Las hembras de esta raza, demuestran una gran
precocidad sexual.
-
Adaptación: esta raza tiene un desempeño
excelente en la región pampeana y en todas las áreas donde se
cría el Bos Taurus. En paralelo, tiene un buen desempeño en
diferentes ambientes climáticos.
-
Heredabilidad: el marmoleado es una
característica que se transmite con facilidad.
Probar Kobe en Buenos Aires
Con relación a la oferta de Kobe en la Ciudad de Buenos Aires,
Barcos aportó algunos nombres.
“Cadenas Hyatt, Sofitel y Four Season. Y hoteles cinco estrellas
como el Alvear ofrecen los productos que comercializamos a través de
Carnes Wagyu Argentina SA”, indicó.
En cuanto a los restaurantes, Rosa Negra, Estilo Campo,
Volver (del Abasto Plaza Hotel), Patio 378 (del hotel Novotel), La
Cabaña, La Cabrera y Kaiseki Sushi, son algunos de los
puntos gastronómicos que incluyen Kobe en sus respectivas cartas.
Y usted, ¿pagaría hasta $400 por un plato para corroborar que
efectivamente se trata de la carne más exquisita del mundo?
Patricio Eleisegui
© iProfesional.com
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