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RECETARIO DE COCINA CRIOLLA ARGENTINA
Minirecetario de cocina criolla
típica Argentina
Asado
El asado de carne de
vaca cocinado a la parrilla es una arraigada costumbre
argentina. Cada uno de los pasos para realizar un buen
asado es una ceremonia casi reglamentada. Primero se
enciende el fuego con carbón vegetal, mientras se bebe
un vinito; si es mendocino, ¡mejor! Luego se calienta la
parrilla y se limpia, por lo general, con papel de
diario. Dicen los que saben que el fuego está listo
cuando podemos sostener la mano unos centímetros arriba
de la parrilla por el lapso de aproximadamente 10 ó 12
segundos (8 para apurar un poco su cocción). Luego se
ponen carne y achuras ya saladas.
Generalmente la ingesta comienza con un chorizo y una morcilla, antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen las vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo. El condimento característico del asado es el chimichurri, que consiste en una salsa sabrosa compuesta de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. La salsa criolla es otro aderezo de mesa, compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variantes que agregan pimentón dulce y ají picante molido. Salsa criolla Ingredientes: • 1/2 litro de agua. • 1/4 de taza de sal gruesa. • 1 cucharada de ají molido. • 1 cucharada de orégano. • 1 cucharada de pimentón picante. • 4 dientes de ajo. • 3 hojas de romero. • 4 hojas de laurel. • Vinagre y aceite a gusto. Preparación: Hervir en una cacerola el agua con la sal, dejar entibiar y agregarle el pimentón. Colocar el ají en una cazuela, agregar el agua tibia con el pimentón, el orégano, el romero, el laurel, los ajos bien picados, el vinagre, el aceite y dejar reposar durante 24 horas. Servir en una salsera o conservar en una botella cerrada herméticamente en la heladera.
Carbonada en Zapallo
Ingredientes:
• 1 zapallo de entre 4 y 6 kg. • Manteca. • Azúcar. • Leche. • 1 pocillo de aceite o grasa derretida. • 1 cebolla. • 1 diente de ajo. • 1 kg. de carne vacuna sin grasa ni nervios. • 1 lata de tomates. • Caldo. • 2 zanahorias. • 1/2 kg. de zapallo. • 3 papas. • 2 batatas. • 2 choclos o 1 lata de choclos desgranado. • 1/4 de kg. de cuaresmillos. • 1 ramo de hierbas aromáticas. • Sal y pimienta. Preparación: Lavar el zapallo, cortarle una tapa y extraerle las semillas. Untar el interior con manteca, espolvorear con azúcar, añadir un poco de leche para que no se reseque la pulpa, tapar y asar en horno caliente durante 1 1/4 hora. Rehogar la cebolla y el ajo bien picados en una sartén con aceite o grasa. Incorporar la carne cortada en trozos, continuar la cocción durante unos minutos y añadir luego los tomates. Cocinar entre 8 y 10 minutos, agregar las hierbas aromáticas, el caldo hasta cubrir todos los ingredientes y continuar con la cocción. Incorporar, cortados en dados, las zanahorias, el zapallo, las papas, las batatas, el choclo rallado, los duraznos cuaresmillos remojados y condimentar. Cocinar hasta espesar viendo que los ingredientes estén cocidos. Rellenar el zapallo y llevar al horno durante 10 minutos. Servir dentro del zapallo, caliente extrayendo parte de la pulpa con un cucharón.
Chipá
Ingredientes:
• 1/2 kg. de queso fresco. • 3/4 de kg. de harina de mandioca. • 4 huevos. • 1 pizca de sal. • 200 gramos de grasa. • 1/2 taza de leche. Preparación: Colocar sobre la mesada el queso desmenuzado con un tenedor en forma de corona, la harina y la sal. En el centro, disponer la grasa y los huevos. Unir incorporando la leche hasta obtener una masa algo blanda. Trabajar con las manos hasta alisarla. Tomar porciones con las manos, darle forma de pancitos y hacerles en la parte superior un corte con un cuchillo. Cocinarlos sobre placa engrasada en horno bien caliente.
Estofado Norteño
Ingredientes:
• 3 cucharadas de aceite. • 2 cucharadas de grasa. • 1/4 de kg. de maíz remojado desde el día anterior y cocido. • 1/2 kg. de carne vacuna. • 1/2 kg. de carne de cerdo. • 2 papas. • 2 zanahorias. • 6 orejones de durazno (optativo). • 1 vaso de vino blanco. • 2 tomates. • 1 ají. • 1 cebolla. • Sal. • Perejil. • Orégano. • Ají molido. Preparación: Calentar la grasa y la mitad del aceite en una cazuela. De inmediato, dorar la carne y el cerdo cortados en trozos. Luego agregar el maíz ya cocido, las zanahorias y las papas cortadas en cubos. Incorporar los orejones previamente remojados, el vino, un poco de agua y continuar con la cocción a fuego lento o moderado. Freír en una sartén el ají, las cebollas y los tomates previamente picados con el aceite restante. Añadir al estofado y condimentar a gusto. Continuar la cocción hasta que esté bien cocido y adquiera una consistencia espesa.
Mazamorra con Leche
Ingredientes:
• 150 gramos de maíz pisado. • 1 litro de leche. • 1 chaucha de vainilla. • 150 gramos de azúcar molida. Preparación Remojar en una cacerola desde el día anterior el maíz con agua fría. Al día siguiente cocinarlo en la misma agua. Hervir en un recipiente la leche con el azúcar y la vainilla. Añadirle el maíz cocido y escurrido y continuar la cocción un poco más. Dejar enfriar. Servir frío.
Tamales Norteños
Ingredientes:
• 12 chalas secas de maíz. • 2 tazas de harina de maíz. • 1/2 litro de caldo o agua. • 3 cucharadas de grasa. • 1/2 kg de carne vacuna picada con cuchillo. • 1 cucharadita de comino. • 2 huevos duros. • 3 cucharadas de pasas de uva sin semillas. • 50 gramos de aceitunas verdes descarozadas y picadas. • 1 cebolla chica picada, rehogada en aceite. • Sal y pimienta. • 1 cucharadita de pimentón. • Orégano. Preparación: Sumergir las chalas en un recipiente con agua caliente para que pierdan rigidez y luego, escurrir. Cocinar en una cacerola la harina de maíz con el caldo o agua y, cuando esté espesa, distribuir una porción abundante sobre 2 chalas, superpuestas en forma de cruz. Saltear la carne en la grasa, humedecer con unas gotas de agua y apenas esté rehogada, condimentar con sal, pimienta, pimentón, orégano y comino. Retirar del fuego e incorporar los huevos picados, las pasas de uva remojadas, las aceitunas y la cebolla. Mezclar bien. Colocar un poco del relleno sobre el colchón de harina de maíz y cerrar las chalas en forma de paquete, atándolas con las propias hebras. Hervirlas en una cacerola grande con agua y sal. Escurrirlas y servir calientes
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