Muchos alimentos y bebidas
fermentadas contienen aminas biógenas, unas sustancias que cumplen
un papel esencial en
nuestro organismo pero que en altas concentraciones y en personas
sensibles, pueden tener efectos negativos. Un estudio publicado en
la revista Journal of Applied Microbiology propone un nuevo
tratamiento para reducir estos compuestos en el vino.
"El procedimiento, probado en vinos blancos y tintos, se basa en el
empleo de extractos enzimáticos del hongo Penicillium citrinum. Este
hongo proviene de la vid, lo que permite que la materia prima de la
que se obtiene el vino sea al mismo tiempo la fuente natural del
principio activo", explica Victoria Moreno-Arribas, del Instituto de
Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC y Universidad
Autónoma de Madrid). El hongo puede degradar concentraciones
elevadas de histamina, tiramina y putrescina, que son las aminas
biógenas más frecuentes en los vinos. El nuevo método, además, no
compromete la calidad final del producto, algo que sucede con los
métodos habituales para controlar la cantidad de aminas biógenas.
Es necesario destacar que estos compuestos, en condiciones normales,
no son perjudiciales. "Las concentraciones habituales de aminas
biógenas no suponen un riesgo para la salud del consumidor, ya que
el tracto digestivo del ser humano posee un eficiente mecanismo de
detoxificación", indica la investigadora. "Sin embargo, en
individuos sensibles, con los sistemas de detoxificación alterados,
puede existir cierto riesgo de reacciones alérgicas, trastornos
digestivos o migrañas".
En definitiva, se trata de mejorar las propiedades intrínsecas de
los caldos sin poner en riesgo su calidad .
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