Por qué no se deben congelar los alimentos 2 veces ?

Sabemos que los alimentos están formados casi en su totalidad por agua, cuando sometemos los productos a temperaturas entre -2°C y -18°C, el agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su características organolépticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua esencial de los alimentos, que es donde están los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que bota mayor cantidad de líquido.

Sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias… pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, también estamos congelando los microorganismos que hay dentro de él. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termófilas y mesofilas) están las psicrofilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.

Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, lo ideal es hacerlo lo más lento posible, idealmente de un día para otro. Pero bien sabemos que en cocina a veces no es así (que lindos días aquellos descongelando bajo el chorro de agua…). De cualquier manera, una vez que el producto esta descongelado ya pasó de los -18°C hasta los 5°C o 10°C tal vez. En todo ese lapso de tiempo más microorganismos habrán entrado dentro del producto continuando con la masificación. Además que sobre los 5°C se pueden desarrollar bacterias mesofilas las cuales aumentaran aun más el contenido de microorganismos. Y además… el agua esencial del alimento elimina sus nutrientes, y les da un entorno más húmedo para las bacterias… y tenemos un producto más “seco”. Mucha textura perdida!

Literalmente, aquellas son las razones por la cual no es recomendable recongelar los alimentos, ya que aumentaremos aun mas su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus características organolépticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higiénico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.

Pero… como toda regla tiene su excepción, hay métodos para recongelar productos para que así tengamos alimentos más seguros.

– Aplicar cocción al producto: si aplicamos temperaturas altas (sobre los 65°C) cambiaremos su estructura física y química y eliminaremos gran parte de las bacterias. Como ejemplo podemos recongelar una carne cruda que la hayamos braseado o estofado (y mejor que la guardemos dentro de sus jugos de cocción!)

– Utilizar un abatidor de temperaturas o una célula de abatimiento: gracias a este maravillosa maquina podemos congelar un producto con micro cristales en vez de los macros, lo cual nos entrega una mejor textura y menor perdida organoléptica, además de que el congelamiento es más rápido por lo cual las bacterias poseen menor tiempo de proliferación. Aunque recomendamos no abusar de este método para la recongelacion, ya que es mejor no hacerla más de 1 vez por producto indiferente si le hayamos aplicado cocción o no. ( y para los vanguardistas… si, ¡también podemos usar nitrógeno líquido!)

Entonces, ya lo pensaras mejor antes de volver a congelar esos camarones, pescado o sopa de verduras. Pues como se dice: “si congelas porquería, ¡descongelas porquería!”

Fuente: imchef.org